Dopo la pressatura soffice, che estrae solo il fiore del mosto, segue una fase di riposo a bassa temperatura. Qui, la polpa viene costantemente mescolata nel mosto per trasferire tutte le caratteristiche dell’uva al prodotto finito, un processo noto come “stabulazione a freddo”. La fermentazione, che trasforma l’uva in mosto, è estesa per favorire la sintesi delle mannoproteine da parte dei lieviti, conferendo al Blanc de Blanc la morbidezza tipica dei grandi spumanti. Questa massa, unita a quella affinata in acciaio, avvia la fermentazione malolattica, conferendo all’acidità dello spumante una setosità e freschezza simultanea. Dopo il riposo fino ai primi tepori primaverili, le masse vengono separate dalle fecce e preparate per la presa di spuma. Durante questa fase, viene aggiunto il lievito per la seconda fermentazione, conferendo al vino la spuma e le caratteristiche di crosta di pane. Dopo un riposo di almeno 36 mesi sui lieviti, le bottiglie vengono ruotate e delicatamente inclinate per la sboccatura. Qui, i lieviti vengono separati dal vino chiarificato. Nella fase finale di sboccatura, si aggiunge una piccola quantità del vino passito aziendale come liqueur d’expédition, arricchendo il prodotto con struttura e ricchezza aromatica grazie alle uve botrittizzate. Il dosaggio, o residuo zuccherino finale, classifica questo vino come extra brut.