Nach der sanften Pressung, die nur das Herzstück des Mostes extrahiert, folgt eine Ruhephase bei niedriger Temperatur. Hier wird das Fruchtfleisch ständig im Most bewegt, um alle Eigenschaften der Traube auf das Endprodukt zu übertragen, ein Prozess, der als „Kaltstabilisierung“ bekannt ist. Die Gärung, die die Traube in Most verwandelt, ist verlängert, um die Synthese der Mannoproteine durch die Hefen zu fördern, wodurch der Blanc de Blanc die typische Weichheit großer Schaumweine erhält. Diese Masse, verbunden mit der in Stahl ausgebauten, startet die malolaktische Gärung und verleiht der Säure des Schaumweins gleichzeitig Seidigkeit und Frische. Nach der Ruhe bis zu den ersten Frühlingstemperaturen werden die Massen von den Hefen getrennt und für die zweite Gärung vorbereitet. Während dieser Phase wird Hefe für die zweite Gärung zugegeben, die dem Wein Schaum und Brotrinden-Charakter verleiht. Nach einer Ruhezeit von mindestens 36 Monaten auf der Hefe werden die Flaschen gedreht und vorsichtig für das Degorgieren geneigt. Hier werden die Hefen vom geklärten Wein getrennt. In der abschließenden Degorgierphase wird eine kleine Menge Passitowein als Liqueur d’expédition zugegeben, wodurch das Produkt durch die botrytisbehandelten Trauben an Struktur und aromatischem Reichtum gewinnt. Die Dosage oder der Restzuckergehalt klassifiziert diesen Wein als Extra Brut.